Ассортимент пекарни

• Продукция пекарни и ее ценовое деление
• Выпечка для пекарни: деление по категориям
• Категории товара
• Поддержание популярности выпечки мини-пекарни

В пекарне «Мамин хлеб» широкий ассортимент продукции, около 150 позиций. Вообще ассортимент пекарни - это основа бизнеса. Именно на него ориентируются клиенты, выбирая ваше заведение, он позволяет привлекать к вам покупателей, увеличивать средний чек.

Продукция пекарни и ее ценовое деление

В основном, продукция мини-пекарни стоит от 20 до 90 рублей. Чтобы грамотно выстраивать ценовую политику, нужно знать размер среднего чека в денежном и количественном эквиваленте

В ассортименте пекарни обязательно должны быть представлены очень недорогие изделия (не меньше, чем 10 позиций). В среднем, для России стоимость этого сегмента 25 рублей. В разделе средней цены должно быть не менее 30 изделий, в дорогом (от 90 рублей) - примерно 20.

Выпечка для пекарни: деление по категориям

Выпечка для пекарни выбирается покупателями исходя не только по цене, но и на вкусовых предпочтениях. Соответственно, продукция делится на категории по составу и вкусам

Категории товара:

• Хлеб (10-20% ассортимента);
• Выпечка - большие пироги, сдобы, пирожки (35% - сытная выпечка, 25% - сладкая);
• Напитки (3-4%);
• Кондитерские изделия.

Если продажи распределяются иным образом (например, хлеба продается намного меньше 10% ассортимента), это говорит о проблемах производства.

Поддержание популярности выпечки мини-пекарни

Чтобы бизнес не приносил убыль, надо придерживаться определенных правил изготовления выпечки мини-пекарни:

• Ранжирование продукции по популярности и исключение того, что составляет менее 1% продаж;
• Разработка новинок с более высокой наценкой;
• Выведение новинок в категорию самых продаваемых.

Все это укладывается в рамки ассортиментной политики, которая и формирует набор продукции вашей пекарни.

Ассортиментная политика направлена на решение ряда задач:

• Рост продаж (выбор в пользу наиболее продаваемой продукции);
• Рост оборачиваемости товарного запаса (использование каждого ингредиента минимум в 3 наименованиях ассортимента, предотвращающее порчу продукции);
• Рост привлекательности ассортимента (выбор в пользу тех позиций, которые делают ассортимент более интересным в сравнении с конкурентами - например, добавление напитков в жаркое время);
• Снижение издержек (исключение из ассортимента менее привлекательных позиций).

Составляя ассортимент пекарни, очень важно учитывать, насколько он популярен и окупает ваши затраты. Правильный выбор ассортимента пекарни - залог вашей прибыли!